春の長崎県魚 あまだい


 栄養と効能

アマダイは白身の魚で上品な味です。水分が多くその分軟らかいですが、味に甘味があるのが特徴です。脂質は少ないですが、3種類あるアマダイの中ではシロアマダイが最も多く、次いでアカアマダイ、キアマダイの順で少なくなり、味のよさの順位もこれに準じています。他の魚に比べて脂肪分が少ないですが、冬場のアマダイはすなずりと呼ばれる腹部に脂がのっておいしく、旬は冬です。
 

 特徴と種類

特徴は細長く、かなり側扁形の体をしており、頭部が大きいこと、額が著しいおでこ型をしていることです。
アマダイは、江戸時代以前から高級料理の素材として食されてきました。アマダイといえば普通、本種のアカアマダイのことを指します。
白・赤・黄の順に生息水域が深くなり、成魚もこの順番で大きく、白60cm・赤50cm・黄30cmほどの大きさです。
長崎魚市場のアマダイの水揚は日本一で全国に出荷しています。加工原料(味噌漬、一夜干し)としても大量に利用されています。


 給食調理メモ

肉が軟らかくて水っぽく、淡白な味をしているので、普通はひと塩したものを調理します。
塩焼きや照り焼き、酒蒸しなどにも向いています。調理した後のあらも捨てずに、みつ葉を添えたすまし汁に。ウロコをとらずに背開きにして、干物に仕立ててもよいでしょう。


フライ

吸い物

開き
年間5,000トンの水揚げで
長崎は日本一です

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