黒カマス、赤カマス、大和カマス、鬼カマスなどの種類があります。体はスマートですが、鋭い歯を持っています。本州中部以南に生息し、体長は５０ｃｍから大型のものになると２メートルにもなります。赤カマスは「本カマス」とも呼ばれ、ずんぐりとした体型をしています。鬼カマスは、シガテラという有毒をもっており、人を襲うことがあります。長崎魚市場には、五島灘や橘湾で漁獲された黒カマスと赤カマスが、水揚げされています。

カマスは、水っぽく､淡白なので塩焼きにするといいでしょう。また、開いて塩水に漬けたものを日陰に干して”カマスの開き”にすると、一層おいしくなります。

　　赤カマス・・・大きくて鮮魚向き
　　黒カマス・・・赤カマスに比べて水分が多く鮮度が落ちやすい

フライ

ムニエル

塩焼き
水分がやや多いので食べる前日に塩をする