魚のおろし方

ハマチ(刺身・あら煮・照り焼・塩焼)
(1)全体のぬめりを包丁で取る。 (2)エラのつけ根をはずす。 (3)下アゴの
      中心に包丁を入れる。
(4)そのまま腹ビレ後方まで包丁を入れ、
      腹を開き、エラ、内臓を取る。
(5)胸ビレの後ろのところに包丁を入れ腹側へ
      向って少し切る。
(6)腹ビレの後ろに包丁を入れDで切った
      端まで首の方に向って切る。
(7)腹ビレを持ちEと反対の頭の方へ向って
      切っていく。
(8)反対側の身のDと同じところに包丁を入
      れ同じ要領で切る。
(9)Eと同じところに包丁を入れ同じ要領を切
      り、頭をとる。
(10)腹を手前にして、腹身の中骨に沿って
        尾まで包丁を入れる。
(11)背を手前にして、背身の中身に沿って頭
        の方に向って包丁を入れる。
(12)身を持ち上げながら尾の方から身をは
        ずしていく。
〈13)身を下にしておき、腹側と背側から、中骨
        に沿って包丁を入れる。
(14)骨を持ち上げながら尾の方へ向って、
        骨をはずしていく。
(15)ハマチの骨は大きいので1本ずつそぎ取
       る。(身を下から持ち上げながらするとよ
       い。)
(16)サクを入れる。中骨に沿って真直ぐに
       包丁を入れる。
(17)サク取りした腹身から、中骨・血合いを切
        りはずす。
(18)皮をはぐ。尾の方の身と皮の間に包丁
        を入れる。
(19)皮を左に引きながら包丁をねかせるよう
        にして右方向へ包丁を進める。
(20)Rと同じ要領で皮をはぐ (21)胸ビレのところに骨が1本残っているので
       取り除く
(22)取り除いた状態 (23)刺身を切る時、身の高い方を、向こう側に
        おき、包丁の刃元から刃先まで使って一
        切れを切る。